Jakarta, 1 Maret 2026 – Asosiasi Pengusaha dan Pengelola Dapur Makan Bergizi Gratis Indonesia (APPMBGI) menilai pengawasan ketat terhadap 140 Satuan Pelayanan Pemenuhan Gizi (SPPG) di Purwakarta tidak boleh hanya difokuskan pada aspek pengelolaan limbah dan kepatuhan standar operasional prosedur (SOP), tetapi juga harus memperkuat aspek paling mendasar dalam keamanan pangan, yakni ketersediaan air bersih yang sehat dan layak.
Ketua Umum APPMBGI, Dr. Abdul Rivai Ras, mengatakan bahwa isu air bersih masih sangat jarang dibicarakan dalam diskursus Program Makan Bergizi Gratis (MBG), padahal air merupakan faktor kunci dalam seluruh rantai pengolahan makanan.
“Pengelolaan limbah memang penting, tetapi jauh lebih fundamental adalah memastikan setiap dapur MBG memiliki akses terhadap air bersih yang sehat dan layak. Tanpa air yang aman, seluruh proses produksi makanan berisiko tinggi, mulai dari pencucian bahan, pengolahan, hingga sanitasi peralatan,” kata Abdul Rivai Ras dalam keterangan tertulis.
Sebagaimana diberitakan, Badan Gizi Nasional melakukan pengawasan ketat terhadap 140 SPPG di Purwakarta dan menekankan kedisiplinan SOP serta pengelolaan limbah sebagai bagian dari penguatan tata kelola dapur MBG.
Menurut Dr. Abdul Rivai Ras, pengawasan tersebut perlu diperluas dengan memasukkan indikator ketersediaan air bersih sebagai bagian dari standar minimum kelayakan operasional dapur.
“Air adalah medium utama dalam keamanan pangan. Jika kualitas air tidak terjamin, maka risiko kontaminasi biologis dan kimia akan sangat besar. Ini berpotensi menjadi sumber masalah baru, termasuk kejadian keracunan makanan,” ujarnya.
Ia menegaskan, persoalan air bersih seharusnya tidak dipandang semata sebagai isu teknis dapur, melainkan sebagai bagian dari agenda strategis ketahanan nasional, khususnya ketahanan air.
Dalam kapasitasnya sebagai Kepala Pusat Studi Keamanan Maritim dan Ketahanan Air di Universitas Pertahanan Republik Indonesia, Dr. Abdul Rivai Ras menilai bahwa keberlanjutan Program MBG sangat bergantung pada daya dukung sumber air yang aman dan berkelanjutan, terutama di wilayah yang secara infrastruktur masih terbatas.
“Dari perspektif ketahanan air, kita tidak bisa hanya menghitung jumlah dapur dan porsi makanan. Kita juga harus memastikan apakah sumber air di sekitar dapur itu aman, cukup, dan berkelanjutan. Tanpa pendekatan ini, MBG akan menghadapi risiko struktural dalam jangka menengah dan panjang,” kata dia.
Menurutnya, dapur MBG di berbagai daerah, khususnya wilayah dengan tekanan sumber daya air, berpotensi menghadapi persoalan serius, seperti penggunaan air sumur yang tidak teruji kualitasnya, ketergantungan pada pasokan air tidak tetap, hingga minimnya sistem pengolahan air bersih di tingkat dapur.
“Dalam banyak kasus, dapur berdiri lebih cepat dibanding kesiapan infrastruktur airnya. Ini harus segera dikoreksi,” ujarnya.
Dr. Abdul Rivai Ras menekankan bahwa ketersediaan air bersih yang sehat harus menjadi bagian integral dari standar operasional dapur MBG, sejajar dengan standar bahan baku, higiene tenaga kerja, dan pengelolaan limbah.
“Pengawasan dapur tidak cukup hanya melihat apakah limbah dikelola dengan baik, tetapi juga apakah air yang dipakai memenuhi standar kesehatan. Ini dua sisi yang tidak bisa dipisahkan,” kata dia.
APPMBGI, lanjutnya, mendorong agar pemerintah pusat dan pemerintah daerah mulai memasukkan audit sumber air dan kualitas air sebagai bagian dari proses verifikasi dan evaluasi SPPG.
“Perlu ada pemeriksaan rutin kualitas air, baik dari sumber air tanah, jaringan PDAM, maupun sumber alternatif lain yang digunakan dapur MBG. Tanpa data kualitas air, pengendalian mutu pangan tidak akan pernah utuh,” ujarnya.
Ia juga menilai bahwa penguatan aspek air bersih akan berdampak langsung pada efektivitas kebijakan pengelolaan limbah dapur.
“Pengelolaan limbah yang baik membutuhkan air bersih yang memadai. Jika air terbatas atau kualitasnya buruk, maka proses pencucian peralatan, pengolahan sisa bahan, dan sanitasi lingkungan dapur tidak akan optimal,” kata Abdul Rivai Ras.
Lebih jauh, ia mengingatkan bahwa tekanan terhadap sumber daya air di banyak daerah diperkirakan akan meningkat seiring perluasan skala MBG secara nasional.
“Ketika ribuan dapur MBG beroperasi setiap hari, konsumsi air akan meningkat signifikan. Tanpa perencanaan berbasis ketahanan air, kita berisiko menambah beban baru terhadap lingkungan dan masyarakat sekitar,” ujarnya.
APPMBGI, kata dia, siap berkolaborasi dengan BGN, pemerintah daerah, dan perguruan tinggi untuk menyusun pedoman teknis ketersediaan air bersih bagi dapur MBG, termasuk standar minimal sumber air, sistem penyimpanan, dan pengolahan air.
“Kami ingin mendorong agar isu air bersih tidak lagi menjadi blind spot dalam kebijakan MBG. Dari perspektif keamanan pangan dan ketahanan air, air bersih adalah fondasi yang menentukan keberhasilan program ini,” ujarnya.
Dr. Abdul Rivai Ras berharap pengawasan ketat terhadap SPPG di Purwakarta dapat menjadi momentum nasional untuk memperluas pendekatan pengendalian mutu MBG, tidak hanya berfokus pada limbah dan disiplin SOP, tetapi juga pada jaminan akses air bersih yang sehat, aman, dan berkelanjutan.
“Jika kita serius ingin menjaga kualitas dan keselamatan penerima manfaat MBG, maka penguatan tata kelola dapur harus dimulai dari hal paling mendasar, yaitu air. Tanpa air bersih yang layak, tidak akan ada dapur MBG yang benar-benar aman,” pungkasnya.
